REGLEMENTATION EN VIGUEUR : Obligation de se former avant ouverture, agrément sanitaire, paquet hygiène, contrôles, affichages.
RISQUES ET DANGER : Risques biologiques, microbiens, TIAC, dangers physiques, chimiques et biologiques.
PMS : Bonnes pratiques, règles d’hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, traçabilité.
GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES : Transport, réception, stockage des denrées et matières premières, bonnes pratiques lors de l’utilisation des aliments, congélation, décongélation, pratiques de salage, fumage, marinage et cuisson, conditionnement et cuisson sous-vide.